Molekulární Gastronomie | Kuchyně, Mixologie, Show, Catering, Kurzy, Škola
ovocny kaviar, kulicky plne stavy, popping boba
KUBICZECH production s.r.o., mobilní barový servis.

Molekulární Mixologie je jedním z našich nejnovějších projektů, který jsme se Vám rozhodli nabídnout v rámci našeho barového servisu Cocktail Catering

Techniky, které ovládáme:
Stacks Image 4319
Textura - Mouthfeel

Molekulární mixologie se zabývá především změnou textury.
Slovo textura obecně vyjadřuje vnitřní strukturu, či složení.
Mouthfeel – pocit v ústech, je vztah fyzických a chemických vlastností pokrmů a nápojů.
Hodnocení začíná počátečním vnímáním sousta na patře a pokračuje dalšími vjemy prostřednictvím žvýkání, polykání a dozvukových chutí a aromat. Pocit v ústech je většinou vyjádřen přídavným jménem (velké, sladké, tříselné, žvýkací atd.) Většina lidí si však spojuje texturu s vlhkostí potravin.
Stacks Image 4321
Barvení

Barvivo se v mixologii používá k překvapivému změnění barvy, k dobarvení nepříliš výrazné barvy nebo k jasnému přebarvení suroviny na jinou barvu. Barvivem lze obarvit také led, ovoce, dekorace, báze nebo samotné dekorační tekutiny jako voda ve váze.

Můžeme nalít z jedné láhve do každé sklenice jinak barevný drink, a také podávat zelený drink jahodové chuti. Zvláštní kapitolou jsou barviva světelná, která buď fosforeskují, nebo reagují na UV světlo. Všechna barviva, která používáme jsou jedlá a nezávadná.

Doporučujeme pro klienty, kteří preferují spojování s barvou jejich firemního loga, či tématu eventu.
Stacks Image 4307
Infuze

Infuzování (vyluhování, nasáknutí) je barová technika přenášení chutí a vůní mezi jednotlivými surovinami a podle inspirace barmana.
Nazýváme je HOME MADE – doma vyrobené.

Vyrábíme si tak např. vlastní sirupy, bittery, kořeněné rumy, slaninový bourbon, ovoce, krusty atd.
Stacks Image 4323
Vůně a Esence

Nedílnou součástí barové gastronomie a drinků jako takových je vůně.
Čich patří k základním smyslům, a proto je podstatnou součástí vnímání chutě drinku.
Vonět ovšem nemusí jen drink, ale třeba i sklenička, dekorace, nebo bar jako takový.
Při práci s vůní používáme vůně již vyrobené anebo si vůně – esence vyrábíme sami podobným způsobem jako infuze. K jejich aplikaci používáme atomizér – rozprašovač.

Můžeme Vám nabídnout květové, kořeněné a bylinné vůně, které se používají k vyvonění skleničky před nalitím drinku, nebo k závěrečnému ovonění nápoje.
Jednou z atraktivních metod použití je parfém, který nastříkáme na jedlý papír bez příchutě jako tester při čichání k novým vůním. Ten však přijme i chuť aerosolu, takže hosta nečeká jen čichový, ale také chuťový zážitek.
Stacks Image 4309
Gelifikace – Želírování

Používáme jí k výrobě alkoholických i nealko želé drinků, či shotů (jednohubkových bombónů).
Jakýkoliv drink, či tekutinu přeměníme na želé, či gel a to v jakémkoliv požadovaném tvaru.

Vhodné na molekulární catering, nebo jako speciální welcome drink.
Stacks Image 4317
Technické plyny

Ať už zní název jakkoliv negastronomicky, představuje velkou skupinu molekulárních technik a receptů. Tekutý dusík, nebo suchý led jsou nejefektnější prostředky používané v molekulární gastronomii. Používají se k rychlému mražení, k výrobě zmrzlin ze surovin mrznoucích při nižších teplotách a také k výrobě plněných čokolád.
Můžeme také podávat drinky nebo jídlo v mražených kuličkách, tabletách, kostičkách, pěně a podobně.

A v neposlední řadě je jejich velmi nízká teplota při rychlém zahřátí strůjcem zajímavých kouřových, či bublinkových efektů.

Kapalný dusík (tekutý dusík)
Používáme ho na výrobu zmrzlin, sorbetů a nebo ovocných mražených fondue, kdy si hosté sami namáčejí ovoce střídavě do omáček a tekutého dusíku.

Suchý led
Je oxid uhličitý (CO2) v pevném skupenství. Sublimuje beze zbytku z pevného skupenství přímo do plynné formy.

Kouř - kouřící drinky je technika, která využívá okamžitou sublimaci suchého ledu z pevné látky na plyn. Při styku s jakoukoliv teplejší tekutinou dochází ke krásným kouřovým efektům.
V našem podání je tento servis drinků bezpečný a pobaví každého hosta Vaší párty.

Bubliny - můžeme Vám připravit oblíbenou Pina Coladu, která bude vypadat jako „hrnečku vař“. Zažijete velké, stále se linoucí, kouřící bubliny, které se vytvoří po přidání suchého ledu.

Zmrzliny – šleháním směsi se suchým ledem, vyrobíme před hostem oblíbenou alkoholickou i nealkoholickou zmrzlinu. DOPORUČUJEME!

Mražení – velmi nízká teplota obou plynů je už sama o sobě určena k mražení produktů. Takto můžeme vyrobit mražené kuličky při nakapání drinku do tekutého dusíku. Při využití forem je možné dostat mražené kousky různých tvarů, které následně servírujeme.
Vyrobíme-li mražené mátové kuličky, vložením do panáku s bílým rumem, získáme shooter mojito. Ponoříme-li drink zmražený dusíkem na kostky do horké čokolády a následně po vytažení necháme vychladnout v lednici, čokoláda na povrchu drinku zmrzne a drink uprostřed roztaje. Vyrobíme tak čokoládové bombony plněné jakýmkoliv drinkem.

Sycení – surovinu, kterou chceme nasytit, uzavřeme do nádoby se suchým ledem, který při vypařování nemá kam unikat a vstřebá se do pórů v okolí.
Takto můžeme připravit perlivé Cuba Libre želé, které při rozkousnutí v ústech příjemně zaperlí.
Stacks Image 4315
Uzení, Kouření, Nakuřování

Jednou z technik ovlivňujících hlavně čich je výroba vůně spalováním voných bylinek nebo dřev. Tímto vzniká vonný kouř, kterým můžeme navonět – nakouřit většinu drinků a jiných produktů.
Můžeme takto nakouřit před hostem drink, který bude složen ze surovin již dříve nauzených výrobcem, jako třeba whisky. Můžeme vyudit led, který z drinku Vodka Cola, udělá Whisky Cola.
Stacks Image 4311
Prach, krystaly, cukrová vata

Jednou ze základních potravin je cukr. Je součástí většiny modifikátorů v gastronomii.
Je jedním ze základních nositelů chuti. Můžeme ho najít v sirupech, likérech i v některých bázích. Molekulární mixologie přistupuje k cukru jako ke zvláštní složce gastronomie, kterou lze extrahovat vlastně ze všech surovin a následně jí vrátit v jiné textuře nebo v jiném stavu.
A tak můžeme chuťové součásti drinků servírovat ve formě prachu, krystalů nebo cukrové vaty. Některé tvary a použití již známe jako třeba kostku cukru v Champange koktejlu nebo třeba
moučkový cukr na lístcích máty při zdobení Mojita. Tepelnou přeměnou cukru vzniká dobře známý karamel.

PRACH A KRYSTALY

Rozumějme tímto prach z cukru. Je to vlastně základní část a nejmenší forma použití cukru na baru. Technikou vysoušení vyrobíme cukr z jakékoliv sladké suroviny.
Vyrobíme tak např. prach z becherovky. Tyto krystaly buď servírujeme samotně, nebo jako doplněk k dalším servisům nebo drinkům.
Pokud krystaly nadrtíme v hmoždíři, dostaneme tak becherovkový prach, který používáme k dokončení nebo pro ozdobu drinků. Touto metodou můžeme vyrobit prach či krystaly z jakéhokoliv sladkého produktu.

CUKROVÁ VATA
Zábavná technika cukrové vaty se zabývá hlavně extrahováním cukrové složky v drinku
a jejím následným vracením v jiné textuře – vatě. Vatu poté buď zalijete ve skleničce
tekutou částí drinku, anebo ji ukusujete a drinkem zapijíte.
V každé variantě dostanete při spojení vaty a zbytku drinku opět stejnou chuť v ústech.
Navíc textura vaty je velice příjemná.
Pokud Vám umícháme Daiquri bez cukrového sirupu, můžeme k drinku servírovat jeho
součást“ cukr ve formě cukrové vaty.
Stacks Image 4305
Pěny, Espumy, Bubliny

Pěna je produkt, který tvoří bubliny plynu v kapalině nebo pevné látce. Je to vlastně disperze plynu v jiné látce. Pěnu v gastronomii již dobře známe jako např. šlehačku, pusinky nebo pivní pěnu.
V molekulární gastronomii začlenění vzduchu nebo jiného plynu do drinku nebo jídla vytváří jinou strukturu ajiný pocit v ústech.
Můžeme takto naservírovat drink jako lehký dezert nebo jeho část rozdělit na tekutou část a na část v pěně kdy se obě části v ústech opět spojí v jednu chuť drinku.
Pěny vytvářené za pomoci oxidu uhličitého v sifonové láhvi. Např. Perlivou Vodku, Pěnové Mojito
Pěny vytvářené za pomoci oxidu dusného ve šlehačkové láhvi. Např. Jäger Cappuccino, Pusinky
Pěny – bubliny vytvářené za pomoci vzduchu. Např. Samotný drink, či jako součást dalšího.
Stacks Image 4313
Spherifikace – Kuličkování

Sférifikace je technika, která se zabývá kontrolovaným zgelovatěním produktů do různých kulovitých tvarů za předpokladu tekuté náplně. Můžeme takto vyrobit malé kuličky připomínající kaviár, jako např. zde www.boba.cz Nazíváme je také ovocný molekulární kaviár, či popping boba.
Vyrobit můžeme také větší koule nazívané ravioly, či špagety. Veškeré tvary mají tenkou zgelovatěnou slupku – membránu, která drží produkt v daném tvaru. Pokud tuto slupku narušíme, tekutina obsažená uvnitř vyteče a teprve poté vydá svoji chuť.
Tvary jako kaviár, knedlík, vejce, raviola, špagety poté servírujeme např. jako Finger Food.